在百家爭鳴,相互比併,擠出四大家族:(何家)洪記、(陳家)釗記、(麥家)池記、(區家)榮記,當時互領風騷,各有各精彩,各有各神髓。一碗雲吞能令當時的高官巨賈、紳士名流、梨園名、名媛闊太,不惜紓尊降貴,每夜在路邊品嚐他們合意的雲吞麵。此情此景真令人讚嘆。
雲吞麵的起源
究竟雲吞麵是如何發展而成為廣府人最受歡迎的食品呢?其中過程真是令人回味。相傳雲吞麵是從湖南一種民間小食──白肉餛飩加水麵條蛻變而成。輾轉經過一班上京赴考的秀才傳至廣東。後人不斷改良,竟能將之發揚光大。「餛飩」一詞更叫成「雲吞」,將食態、形態互相配合,使之更活潑傳神,令人食意大增,垂涎三尺。

經過長時間的研究改良,麵條由水麵條演變成今日香爽軟滑的全蛋麵。昔日的打麵師傳非常注重感覺,從開麵塘、槎粉、埋舊、坐昇、車麵、切麵,都以人手制作,一絲不苟,給予麵條無比的生命力,所以得到所有食客的尊重和欣賞。非現今之粗製濫造,只求量不求質可比。雲吞餡需用河蝦和半肥瘦豬肉,爽得宜,缺一不可。湯底是用大地魚、豬骨、蝦籽經長時間熬成,香濃味美,令人尋味再三。雲吞麵能成為廣府民間美食並不倖至。
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